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天津最有名的小吃在什么位置?

天津小吃历史悠久,以面食品种居多,选料广而精,制作严且细,花色繁多,档次分明,制法全面,各味兼备,富有北方特色,具有浓郁的地方风味。
天津城早期的居民聚居点,形成于宋辽时期,到元代特别是明、清两代得以发展,日渐繁华。明、清以来,天津城北门外沿河一带逐渐成为手工业、商业、饮食业的集中地。据清《津门纪略》记载,当时天津的著名小吃已有侯家后“狗不理”大包、鼓楼东小包、查家胡同小蒸食、小伙巷牛肉、鼓楼北炸蚂蚱、甘露寺前烧卖、大胡同鸡油火烧、袜子胡同肉火烧、西头穆家饭铺熬鱼等多种。曾在1914年巴拿马国际赛会上获铜质“佳禾”奖章的杨村糕干,即是早自明朝初年便开始制售的。清末民初,天津的小吃聚集处有南市“三不管”、鸟市、河西谦德庄、河东地道外、南开新“三不管”等,号称“小吃五群”。各种小吃应有尽有,种类繁多,大摆大卖,盛极一时。、

天津地处平原,濒临渤海,气候适宜,物产十分丰富。清张焘在《津门杂记》一书中曾写道:“津沽出产,海物俱全,味美而价廉。春月最著者,有蚬蛏、河豚、海蟹等类。秋令螃蟹肥美甲天下,冬令则铁雀银鱼,驰名远近。黄芽白菜,嫩于春笋;雉鸡鹿脯,野味可餐。而青鲫白虾,四季不绝,鲜腴无比。至于梨、枣、桃、杏、苹果、葡萄各品,亦以北产者为佳。”其他如小站稻米、紫蟹、黄韭、红小豆、蓟县红果、沙窝青萝卜、对虾等,均在国内外享有很高的声誉。如此丰饶的物产,为天津小吃形成、发展为一方风味创造了良好的条件。

天津“地当九河津要,路通各省”,特别自金朝天德元年(公元1149年)建都北京(大兴)后,这里逐渐成为漕运的枢纽,“舟车商贾之所萃集,五方人民之所杂处”。因此,天津小吃得以汲取南北各地技艺,汇集众多的行家高手,形成自己的特色。如著名小吃嘎巴菜,最初是由迁移到津城的山东贫民在山东煎饼的基础上加工制作的。以后,这一小吃几经演变,适应天津大众的口味,最终形成为天津独有的、别具风味的名食。《聊斋志异》的作者蒲松龄,曾在《煎饼赋》中提到了煎饼的一种吃法:“更有层层卷摺,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘。汤合盐豉,末锉兰椒,鼎中水沸,零落金条。”这里描写的,即是嘎巴菜的制作过程。蒲松龄还赞道,在当时,这虽是一种穷苦百姓的食物,但好吃而实惠,“时霜寒而水冻,佐小啜于凌朝,额涔涔而欲汗,胜金帐之饮羊羔”。

天津小吃带有明显的季节性,往往随着时令的变化而变化,与岁时风俗有着紧密的联系。《津门杂记》中对天津民间食俗作了大量记载。如“正月元旦昧爽,长幼皆起,盛衣冠,设秀烛,拜天地先祖,父母以次,而同食角子(即饺子),取更新交子之义……”“二月初二日,以百虫皆蛰,谓之龙抬头,以毂糠引钱龙至家。是日食饼,煎糕粉(即煎‘闷子’),并祀土地神”等。另外,如初伏吃面,端午节吃角黍(粽子),中秋节吃月饼,重阳节食糕,冬至日食馄饨,腊八日煮腊八粥、泡腊八蒜等,一直沿袭至今。

天津小吃尤其是一些著名小吃的风味,是与其独特的制作方法、严细的选料分不开的。以曾作为献给慈禧太后贡品的“狗不理”包子为例,即与其他包子的制法迥然有别。其面皮的制作,采用“一拱肥”的揉肥方法,即将酵面与面粉、清水和匀,发酵一段时间,待有肥花拱起来时,便对碱、下剂、擀皮。用这种方法制出的面皮,柔软而有咬劲,加上蒸制火候的严格掌握,可使成品不塌陷、不走形。其馅心的调制,采用制水馅法,即将一定数量的骨头汤和上等酱油按一个方向、分次徐徐搅入精选过的猪肉末中,再放入味精、小磨香油和葱、姜末等,制成稀软适度的肉馅。要把比重很大的骨头汤和酱油搅入肉末内,使骨头汤和酱油完全与肉末融合在一起而不出汤,并非易事。但“狗不理”包子的创始人就是凭这样不同寻常的做法,创出了名扬中外的津门美食。

再如“桂发祥”夹馅什锦麻花(俗称“十八街”麻花)、“耳朵眼”炸糕等名品,都因操作方法各有“绝”处,才使其与众不同、闻名遐迩。

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